Será desde octubre y marcará un hito. Permitirá completar la cadena con el eslabón industrial. Llevará la producción a otra escala
El impulso de un nuevo producto cárnico a gran escala, como es la carne ovina, dará a partir de octubre un paso fundamental en la provincia de Córdoba cuando la cadena logre finalmente integrar al eslabón industrial para su desarrollo.
El Frigorífico Livorno, ubicado en Las Higueras, sobre la ruta 158, será el primero que comenzará a faenar ovinos pesados para abastecer en principio el mercado interno con media res o res completa de unos 25 kilos cada una aproximadamente. La planta complementará de este modo lo que ya viene realizando con vacunos y porcinos.
Así lo confirmó a Tranquera Abierta, el titular de la firma, Ignacio Dagatti, quien destacó además el trabajo articulado que se viene realizando entre distintas instituciones que promueven la producción de esta carne que en Argentina aún corre muy detrás de la vacuna, la porcina y la aviar.
Sin embargo, el inicio de la faena le aportará un envión central al proceso ya que le brindará escala al negocio y formalidad.
Hoy el cordero es en general una producción marginal, artesanal y muy estacional. La intención ahora es dejar atrás esas tres características, lo que promete a su vez impulsar y potenciar la producción desde el primer eslabón en el campo.
Dagatti destacó que “en breve vamos a comenzar a faenar ovinos pesados y tenemos todo listo para ponernos en marcha”. Y detalló: “Tenemos la línea de faena lista y las habilitaciones correspondientes para comenzar el trabajo”.
La faena en frigorífico le terminará de dar formalidad a la cadena que busca ganarse un lugar en el mercado de las carnes
El empresario se mostró confiado en el nuevo desafío y señaló que “esperamos una buena respuesta del mercado, de la gente, con este nuevo producto que vamos a poder poner en condiciones óptimas a disposición de los consumidores”.
¿Qué los llevó a sumarse a la cadena ovina desde la parte industrial?
En principio hay una razón comercial que es tener un mejor volumen de faena en la planta. Por ahí hay fluctuaciones que se observan en el vacuno y en el porcino y esta es una alternativa más para garantizar mejor nivel de actividad en el frigorífico. Además, estamos entrando en el momento de mayor demanda de ovinos, como siempre ocurre durante el verano, y eso también aceleró los tiempos para tener todo listo y operativo.
Porque hay un trabajo de mucho tiempo que se viene realizando en la cadena a nivel provincial, pero faltaba este eslabón...
Exacto. Hay, desde hace mucho tiempo, un trabajo desde distintas instituciones, cámaras y organismos públicos para fomentar la producción de ovinos pesados en Córdoba y eso nos da una oportunidad de incorporarnos para cubrir un vacío, como era la faena, que hasta acá no estaba. Queremos ver cómo marcha esa demanda, los servicios a terceros, propios, dónde podemos ubicar esa mercadería. Porque en el frigorífico se va a hacer todo Ciclo I.
¿Qué implica eso?
Ciclo I implica una faena en la que el animal sale en media res o en pieza completa. No hay un desposte por pieza, al menos en esta primera instancia; eso va a depender de cómo veamos la respuesta del mercado y el tipo de demanda que tengamos. En definitiva vamos a aportar la última pata que le faltaba a este desarrollo que se viene realizando desde hace tiempo ya en la provincia. Era un déficit que existía y que vamos a buscar solucionar.
A partir de ahora un productor de ovinos pesados puede llevar sus animales al frigorífico para una faena formal y dejar de hacerlo informalmente en el campo como generalmente ocurre...
Alguien que produce ovinos pesados puede llevarlos hasta el frigorífico para hacer el servicio de faena y lo que antes se hacía de manera informal, ahora pasará a ser formal y con las habilitaciones y garantías de sanidad correspondientes. A su vez esto le abrirá la posibilidad a todas las carnicerías de Río Cuarto y de la zona para tener la mercadería acorde a las normas bromatológicas, que es otro factor positivo. Por eso esto va a ser también un beneficio para todos los carniceros para que, ahora que viene la alta demanda, tengan todo formalizado y como corresponde. Primero que nada por cuestiones sanitarias. Cada media res o res entera va a salir del frigorífico con el sello correspondiente que certifica los procesos. Hoy, el mercado ovino es mayormente informal, y eso va a ser un cambio muy significativo para toda la cadena.
¿Qué expectativas tienen a partir del próximo mes, cuando comience la faena?
Somos optimistas con el resultado de esta nueva apuesta y tenemos ahí un número estimado de faenar en el comienzo unos mil animales por mes. Eso va a llevar un tiempo hasta que la cadena se adapte, la estructura se acomode y comience también esa misma formalización a traccionar la producción, que es algo que esperamos que ocurra. Hoy esa producción es de muy baja escala y creemos que eso se irá transformando de a poco en algo más relevante. Además esos mil animales que pretendemos alcanzar serían un número que le daría rentabilidad a la planta. Comenzamos con esa meta y esperamos alcanzarla en el corto plazo.
Río Cuarto pasó a ser el eje central de la estrategia provincial de producción de ovinos pesados, una nueva opción para los productores que en muchos casos tiene estos animales de forma marginal en sus campos y que a partir de ahora podrían constituirse en una nueva unidad de negocio. Para eso, desde hace años, el profesor e investigador de la Universidad Nacional de Río Cuarto, Daniel Agüero, en sintonía con el responsable del Inta en Moldes y experto en producción ovina, Néstor Franz, cámaras sectoriales y el Ministerio de Bioagroindustria de Córdoba, trabajaron junto a los productores para consolidar la cadena y alcanzar su formalización, con la intención de comercializar carne ovina a gran escala.
Hubo infinidad de reuniones de trabajo a lo largo de los últimos años y acciones para fomentar el consumo de esta carne, algo que seguirá siendo un objetivo central para apuntalar la demanda. Todo eso derivó en la creación de un protocolo para consolidar al sector.
En julio, luego de la última reunión realizada en la Sociedad Rural de Río Cuarto, que también se sumó al trabajo, Néstor Franz explicó a Tranquera Abierta que “la idea es trabajar sobre la producción en carne, específicamente para el cordero pesado, con una tecnología y un protocolo que fue diseñado por el INTA, la Universidad de Río Cuarto y otras entidades, que impulsa el desarrollo para cordero pesado para corte, con un animal joven, de 150 días y con una carcasa que pesa 25 kilos”, precisó.
Franz sostuvo que “eso permite hacer cortes, es decir, la persona que quiera comprar medio kilo, un kilo, dos kilos, lo que sea, va a poder hacerlo y sale de la venta común del animal entero que se usa para el asador o la estaca”, señaló el experto como meta.
“Esos cortes van a estar desarrollados para la carnicería, hotelería, restaurant, catering, y para todos los tipos de comercio que se necesite”, expresó Franz.
