Entrevista a Juan Braceli: "Más allá de si es gourmet o antigourmet, acompaño la comida que reconforta"

Es parte de una joven camada de cocineros que cambió por completo el estilo de enseñar el arte culinario a través de los medios. Desde hace años integral el plantel de “Cocineros Argentinos” en la Televisión Pública, una propuesta que recorrió el país y nos acercó los platos típicos de todos los rincones de Argentina. En el marco de la cuarentena, presentó nuevos programas en diferentes plataformas y hasta cuenta con vivos en Instagram cocinando desde casa. Juan Braceli comenzó su carrera “de casualidad”, dice, pero de todos modos no le cuesta contagiar el entusiasmo de las recetas a quienes lo siguen.

En 1997 participó de la película “Bajo Bandera”, con el personaje de Lito, junto con referentes del cine como Federico Luppi y Miguel Ángel Solá. Viene de una familia vinculada al arte y había iniciado su camino en la actuación con esta película de Juan José Jusid basada en la historia del soldado Omar Carrasco. Sin embargo, los caminos de la vida son muy particulares y lo que sería su segundo papel terminó determinando la pasión que lo llevaría a su nueva profesión.

“Mi vocación por la cocina surgió de aparente casualidad”, sostiene Braceli, quien agrega: “Me formé como actor, estuve en ‘Bajo Bandera’ y me llamaron para hacer otra, el personaje era un cocinero. La película no se llegó a hacer y me quedé con ganas de aprender un poco de cocina, entonces me metí en el colegio del (Carlos Alberto) Gato Dumas y me apasionó cocinar, aquí estamos”. Fue parte de la primera camada de la escuela de cocina del histórico chef y el tiempo lo reencontraría ante cámaras con quien fuera parte clave de aquel aprendizaje como lo es Guillermo Calabrese.

- En el programa comparten muchas experiencias familiares vinculadas a la cocina, ¿cómo se vivía en tu casa? ¿Había tradiciones que te quedaron en el recuerdo?

- Mi mamá, Titina, es actriz y mi papá, Rodolfo, es escritor y periodista. En realidad, no vengo de una familia en la que se cocinara mucho. Sin embargo, tengo patente el recuerdo del estofado dominguero con paleta, ensalada de lechuga y fideos resorte que hacía mi vieja.

- ¿Cuánto marcan a un cocinero esos recuerdos de la infancia y de ver a sus padres o abuelos cocinando?

- Muchísimo. Porque en aquellos aromas y sabores está todo.

Ante la caída del proyecto de la nueva película y el inicio de sus estudios, Juan debió pensar en cómo pagar el segundo año de su carrera. “Pedí laburo en el mismo colegio y arranqué. Luego vino recibirme y viajar a San Sebastián para perfeccionarme”, precisó el cocinero y detalló: “A la vuelta ya estaba de lleno metido en este trabajo, cocinando en un restaurante y dando clases en el colegio”.

- Para muchos la cocina es un pasatiempo que distiende, ¿cómo se convive con esa vocación cuando se lo hace por trabajo?

- Cuando hay tiempo lo vivo igual. Por ejemplo, este período de cuarentena ha profundizado eso: la cocina en muchísimos casos se volvió un espacio de encuentro reconfortante. La posibilidad de hacerlo también desde casa forma parte de un todo: cocino y comunico desde la televisión, la radio y las redes sociales.

- Los programas de cocina han tenido un boom en los últimos años cuando se los combinó con otras temáticas y aristas vinculadas, ¿es un nuevo formato que llega más a la gente?

- En algunos casos sí y en otros no tanto. Nosotros hacemos un programa de servicio que nace y se desarrolla en la cocina. Podemos adaptarnos a coyunturas diversas porque el programa es muy sólido desde lo gastronómico. Entonces ahora, con esto de la pandemia, sumamos voces especializadas, como pequeñas entrevistas semanales a infectólogos que nos orientan. Todo, desde el servicio.

Todos somos

Todos los días, desde 2009, “Cocineros Argentinos” lleva a los hogares un propuesta novedosa, porque se comunican con la gente común, tanto con el que quiere crecer con ideas piolas para innovar en la cocina como con la persona que con lo que quedó del fin de semana se las tiene que arreglar para preparar el almuerzo. Ahí Braceli junto con Cala, Juan Ferrara y Ximena Sáenz, entre otros, hacen lo que saben pero, sobre todo, se divierten.

- ¿Cómo es la experiencia de “Cocineros Argentinos” con tan buena respuesta de todo el país?

- Estuve en todas las provincias y soy un agradecido de esa posibilidad. Me ha dado muchísimo como cocinero, pero más aún como persona.

- ¿Cómo es trabajar con referentes como Calabrese, que son parte de la historia de la cocina en Argentina?

- Una fiesta. A Cala lo conocía hace años por el colegio del Gato y la profesión nos reencontró en el mismo programa. Es lo que se ve. La pasamos muy bien, 12 años compartiendo, creciendo y conviviendo no hubiesen sido posibles sin muy buena onda entre todos nosotros.

Quien sigue el programa y lo elije es porque se encuentra con recetas accesibles y que dan ganas de comer. El modo en que Juan y su gente comparten esa “fiesta” a la que refiere realmente invita a animársele a la sartén.

Braceli resalta que a partir de ese recorrido por todo el país fueron conociendo sus platos típicos y con ello se dio una revalorización de nuestras comidas ante tanta oferta internacional. “Por suerte, eso se da cada vez más, es que somos eso”, aseguró.

- ¿Sos de acompañar más la cocina gourmet o la que mencionan como antigourmet?

- Acompaño la cocina que da de comer, la que reconforta, que alimenta, la cocina que valora a todas las personas que intervienen en ese plato de comida. Desde los que producen el alimento, pasando por los que lo cocinan y llegando a quienes lo comen. En ese sentido, las palabras gourmet o antigourmet se desintegran. Hay lugar para todos.

- ¿Qué gana: la presentación o el aroma y saber lo que tiene el plato?

- En un plato suma todo, pero lo más importante es que alimente y esté rico.