En busca del desarrollo sostenible, la industria alimentaria comenzó a diseñar estrategias de aprovechamiento de sub-productos para generar valor agregado a lo que, de otra manera, sería finalmente un desecho. Tal es el caso del tegumento de maní, uno de los derivados de la industria oleaginosa, sobre el cual trabajaron investigadores locales para la obtención de compuestos con actividad antioxidante para su incorporación en alimentos funcionales.
La importancia de este tipo de estudios radica en una creciente demanda y producción de alimentos con mayores beneficios para la salud de los consumidores. Esta situación llevó a que en la producción se incorporen aditivos bioactivos que potencien su funcionalidad.
“La incorporación de sustancias antioxidantes y anti-inflamatorias, en sistemas alimentarios se muestra como una alternativa interesante para el desarrollo de alimentos funcionales”, explicó Yanina Rossi a Puntal Villa María.
La investigadora del CIT Villa María trabaja junto a un equipo en la obtención de compuestos polifenólicos mediante extracción con agua subcrítica del tegumento de maní, un proceso mediante el cual se utilizan fluidos a alta temperatura y presión, sistema de extracción de menor impacto ambiental y menor costo. “La actividad antioxidante fue evaluada por nuestro grupo de investigación obteniendo un extracto polifenólico óptimo en relación a su actividad antioxidante”, detalló.
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas que se caracterizan por tener más de un grupo fenol por molécula y son de gran utilidad como aditivos alimentarios, ya que “pueden disminuir la rancidez y retardar la formación de productos de oxidación potencialmente tóxicos” contribuyendo, de esta manera, “a mantener la calidad nutricional y aumentar la vida útil de los alimentos”.
Los investigadores observaron efectos benéficos del uso de algunas de estas sustancias sobre la microbiota intestinal humana, incluyendo la protección contra desórdenes y patógenos gastrointestinales, y la modulación de la respuesta inflamatoria intestinal, atenuando los daños asociados al estrés oxidativo.
Actualmente, el grupo de investigación se encuentra trabajando en la evaluación in vitro de la funcionalidad de los polifenoles extraídos del tegumento, mediante ensayos de citotoxicidad y capacidad antioxidante en células epiteliales normales de intestino delgado de rata sometidas a estrés oxidativo en el marco de un programa dirigido por Mariana Montenegro en la Universidad Nacional de Villa María.
Estos extractos antioxidantes serán microencapsulados en biopolímeros obtenidos en el laboratorio, para mejorar la estabilidad frente a condiciones ambientales y poder ser empleados como ingredientes funcionales en los recubrimientos bioactivos de quesos.
El proceso
El trabajo de Rossi comenzó hace cuatro años en busca de mejorar el rendimiento y la calidad final de los aceites vegetales, diversificar las alternativas productivas, agregar valor y promover el desarrollo de actividades agroindustriales de la región. “Experimentamos sobre las propiedades del maní y utilizamos el tegumento para obtener antioxidantes y luego incorporarlo en productos alimenticios, como lácteos y aceites”, desarrolló.
En el organismo existe un proceso normal de producción de especies reactivas de oxígeno regulado por el sistema biológico. Según la investigadora, “el problema se genera cuando está exacerbado y deja de ser controlado, generando estrés oxidativo, como sucede en varias patologías”. Los antioxidantes muestran una gran capacidad para captar estos compuestos tóxicos causantes de este estrés, resultando beneficiosos para la salud al actuar como “agentes protectores frente desórdenes cardiovasculares, inflamatorios y neurodegenerativos”.
Rossi también destacó que lo importante es que “son de origen natural, a diferencia de lo que se ve en el mercado que son sintéticos en su mayoría y acarrean reacciones adversas en el organismo”.
Por otra parte analizaron “cómo sería el efecto de tratamientos pre-enzimático sobre los granos que tienen acumulado el aceite en el maní”. Mediante los procesos de extracción habituales en que se obtiene el aceite de maní para el consumo, su aspecto y sabor no compite con otros aceites, como oliva y girasol, por eso la necesidad de mejorar la calidad del mismo, evitando el tostado con la utilización de enzimas previo a realizar el prensado y obtener así una mejora en la calidad y la presentación del producto.
Al ser consultada sobre su campo de estudio, Rossi puntualizó que la idea es innovar “en algo para su aplicación en la región”.
Rodrigo Duarte. Redacción Puntal Villa María.
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“La incorporación de sustancias antioxidantes y anti-inflamatorias, en sistemas alimentarios se muestra como una alternativa interesante para el desarrollo de alimentos funcionales”, explicó Yanina Rossi a Puntal Villa María.
La investigadora del CIT Villa María trabaja junto a un equipo en la obtención de compuestos polifenólicos mediante extracción con agua subcrítica del tegumento de maní, un proceso mediante el cual se utilizan fluidos a alta temperatura y presión, sistema de extracción de menor impacto ambiental y menor costo. “La actividad antioxidante fue evaluada por nuestro grupo de investigación obteniendo un extracto polifenólico óptimo en relación a su actividad antioxidante”, detalló.
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas que se caracterizan por tener más de un grupo fenol por molécula y son de gran utilidad como aditivos alimentarios, ya que “pueden disminuir la rancidez y retardar la formación de productos de oxidación potencialmente tóxicos” contribuyendo, de esta manera, “a mantener la calidad nutricional y aumentar la vida útil de los alimentos”.
Los investigadores observaron efectos benéficos del uso de algunas de estas sustancias sobre la microbiota intestinal humana, incluyendo la protección contra desórdenes y patógenos gastrointestinales, y la modulación de la respuesta inflamatoria intestinal, atenuando los daños asociados al estrés oxidativo.
Actualmente, el grupo de investigación se encuentra trabajando en la evaluación in vitro de la funcionalidad de los polifenoles extraídos del tegumento, mediante ensayos de citotoxicidad y capacidad antioxidante en células epiteliales normales de intestino delgado de rata sometidas a estrés oxidativo en el marco de un programa dirigido por Mariana Montenegro en la Universidad Nacional de Villa María.
Estos extractos antioxidantes serán microencapsulados en biopolímeros obtenidos en el laboratorio, para mejorar la estabilidad frente a condiciones ambientales y poder ser empleados como ingredientes funcionales en los recubrimientos bioactivos de quesos.
El proceso
El trabajo de Rossi comenzó hace cuatro años en busca de mejorar el rendimiento y la calidad final de los aceites vegetales, diversificar las alternativas productivas, agregar valor y promover el desarrollo de actividades agroindustriales de la región. “Experimentamos sobre las propiedades del maní y utilizamos el tegumento para obtener antioxidantes y luego incorporarlo en productos alimenticios, como lácteos y aceites”, desarrolló.
En el organismo existe un proceso normal de producción de especies reactivas de oxígeno regulado por el sistema biológico. Según la investigadora, “el problema se genera cuando está exacerbado y deja de ser controlado, generando estrés oxidativo, como sucede en varias patologías”. Los antioxidantes muestran una gran capacidad para captar estos compuestos tóxicos causantes de este estrés, resultando beneficiosos para la salud al actuar como “agentes protectores frente desórdenes cardiovasculares, inflamatorios y neurodegenerativos”.
Rossi también destacó que lo importante es que “son de origen natural, a diferencia de lo que se ve en el mercado que son sintéticos en su mayoría y acarrean reacciones adversas en el organismo”.
Por otra parte analizaron “cómo sería el efecto de tratamientos pre-enzimático sobre los granos que tienen acumulado el aceite en el maní”. Mediante los procesos de extracción habituales en que se obtiene el aceite de maní para el consumo, su aspecto y sabor no compite con otros aceites, como oliva y girasol, por eso la necesidad de mejorar la calidad del mismo, evitando el tostado con la utilización de enzimas previo a realizar el prensado y obtener así una mejora en la calidad y la presentación del producto.
Al ser consultada sobre su campo de estudio, Rossi puntualizó que la idea es innovar “en algo para su aplicación en la región”.
Rodrigo Duarte. Redacción Puntal Villa María.
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