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Buscan generar alimentos ricos en proteínas a través del suero lácteo

Un equipo de trabajo universitario avanza en el aprovechamiento de subproductos de la industria alimenticia. El proyecto está pensado para lograr alimentos que otorguen beneficios a la salud, principalmente de adultos mayores

Una interesante investigación se lleva adelante en la ciudad y tiene como eje el desarrollo de productos ricos en proteínas destinados principalmente a adultos mayores, tomando como base el suero lácteo que se genera en las industrias de la ciudad y región, en el corazón de una de las cuencas lecheras más importantes del país.

La propuesta ya está en marcha y el equipo de trabajo la desarrolla en los laboratorios de la Universidad Nacional. Con un plazo estimado de duración de cinco años, se pretende llegar a la industrialización de barritas de cereal y quesos untables, que además del contenido proteico y propiedades antioxidantes, permitirán la prevención de deficiencias nutricionales y hasta afecciones cardiovasculares e inflamatorias, entre otras.

La ingeniera química Ana Paula Vico dialogó con este medio y explicó que la investigación surge en el marco de una serie de trabajos que desarrolla el grupo -dirigido por Mariana Montenegro- al cual se incorporó este año. “Hace muchos años que vienen trabajando en el aprovechamiento de subproductos de la industria alimenticia, como por ejemplo el suero lácteo o los desechos del maní. Las investigaciones giran en torno a los alimentos funcionales y los beneficios en la salud de las personas”, explicó.

Vico se incorporó a la línea de trabajo, aunque específicamente se abocará al aislado del suero lácteo para obtener compuestos “que van a generar beneficios en la salud de los adultos mayores. Y la idea de orientarlo a este grupo es porque hay enfermedades que se producen por el estrés oxidativo. Son enfermedades que se desarrollan con el tiempo, con la edad de las personas”, y entre ellas citó las cardiovasculares, inflamatorias pero también “neurodegenerativas como el Alzheimer, diabetes o distintos tipos de cáncer”.

Entendió que dichas enfermedades generalmente se asocian “al paso de los años, cuando uno es mayor es el período donde más se desarrollan”.

El proceso

Abordada sobre cómo es el mecanismo desde la obtención del suero lácteo hasta la producción de los alimentos, Vico explicó que se parte desde el suero, “que tiene una gran cantidad de proteínas, con alto valor biológico y nutricional para las personas. A esas proteínas las vamos a degradar, y de lo que queda generamos compuestos”.

Precisamente esos compuestos –denominados péptidos biactivos- “son los que van a ejercer efectos fisiológicos y beneficiosos para el cuerpo humano”. Eso es lo que se prevé incorporar a las barritas de cereal o quesos untables. “El proceso en sí comienza con la obtención de los compuestos que luego van a enriquecer las barras y quesos”, sostuvo, y consideró que la idea de aplicar los productos en quesos untables apunta “a que los alimentos tengan un elevado contenido de proteínas, además de los compuestos”.

Destacó la importancia de realizar este tipo de investigaciones directamente relacionadas con la realidad local y regional. “Este grupo de investigación se dedica mucho al suero porque estamos en una cuenca con muchas industrias lácteas, como también al maní. Incluso la idea es que el día de mañana estas mismas empresas sean las interesadas en generar estos productos”.

Reconoció que el proyecto se encuentra en fase experimental y que una vez alcanzados los productos “hay que medirles sus propiedades nutricionales, que sean ricos, hacer un análisis sensorial para que a las personas les guste”. Vico indicó que la investigación tiene un plazo previsto de 5 años, y la desarrolla a través una beca del Conicet.